屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时间间隔越短,速冻食品质量越好

作者:http://mamapj.com 日期:2018-07-05 浏览:96


据提供建造冷库价格的专业公司讲述,一般来说,收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时间间隔越短,速冻食品质量越好。对果蔬类食品,如青刀豆,收获24h后再冻结加工会出现严重的脱水、变色等现象,即使采用较先进的流态化冻结法进行冻结,其产品质量(尤其是色泽、口感等)也会大大下降。对鱼类食品,变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质两方面。自然色泽的破坏,如红色鱼皮的褪色,冷冻金枪鱼的变色。产生新的变色物质,如白色鱼肉的褐变。虾类的黑变等。变色的机制虽然复杂,但均与原料的鲜度有关,如黑变与虾的鲜度有关,鲜虾捕捞后立即冻结,酚酶无活性就不会使其变黑。对畜肉类食品,畜肉的褐变与其屠宰后与氧接触的时间有很大关系,因肌肉的肌红蛋白受空气中氧的作用会变色。肌红蛋白的原色是紫红色,氧合后成氧合肌红蛋白呈鲜红色,氧合肌红蛋白氧化后成氧化肌红蛋白呈褐色。畜肉褐变的色调由氧合肌红蛋白和氧化肌红蛋白的比例而定。氧化肌红蛋白量超过50%时呈褐色,量较少泽呈鲜红色。因此,对不需成熟作用的畜肉类(如猪肉)屠宰后应尽快速冻。

在考虑建造冷库价格时,也要考虑速冻食品的时间问题,但若时间间隔不够,对一些速冻食品解冻后的品质会有不良影响。例如,去骨的新鲜肉(包括鲸肉)在未达到僵硬前,就在很低的温度下速冻,然后冷藏,当解冻时随着品温的升高,肌肉开始出现死后僵硬现象,肌球蛋白与肌动蛋白的结合形成肌动球蛋白使肌肉收缩,同时肌肉内的冰晶随着品温的升高而变成水,收缩的肌肉将这些水挤出去,形成体液的大量流失,结果使重量减轻、肌肉变形。带骨的肌肉的收缩因受到骨架的限制,解冻时僵硬造成的损伤就小。此现象在去骨的鯨肉中最明显。去骨的鱼片及肉片亦有此现象,但一般鱼片是僵硬后切割的,故影响较小。若畜(鱼)肉经僵硬后再进行冻结,则此现象就不会发生。
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