各种食品的导热性性影响食品冻结的因素

作者:http://mamapj.com 日期:2018-07-06 浏览:90


据提供建造冷库价格的专业公司讲述,各种食品的导热性因其成分不同而有明显差异,影响食品冻结的因素,含水量较高的食品比含空气和脂肪量较高的食品更易导热。这是由于水的导热系数[0.604W/(m2.K)]比脂肪的导热系数[0.15W/(m2K)]和空气的导热系热[0.066W/m2.K)]大得多的缘故。因此,在速冻过程中当冻结温度一定时,不同食品应采用各自不同的冻结时间,否则有可能造成能源的浪费或影响食品冻结品质。

食品的大小和厚薄是影响冻结速度的重要因素。较大、较厚的食品的冻结速度不可能很快,因为越接近食品的中心部位冻结越缓慢。在良好的传热条件下,冻结时间与食品厚度平方成正比。因此,减少食品的厚度是提高冻结速度的重要措施。一般认为3~100mm厚的食品具有最好的冻结条件。
食品冻结终止温度(一般指食品中心点温度)应低于或等于冻结后贮藏温度(一般为-18℃),这有5.1.2食品冻结终止温度的影响利于保持食品速冻状态下形成的组织结构。如果食品的冻结终止温度高于贮藏温度,那么在冻藏中就会出现食品的再次缓慢冻结,食品组织内部未冻结的水份就会生成较大的冰结晶,从而出现组织机构被破坏、蛋白质变性、解冻时汁液流失增加等现象,影响速冻食品的质量
据提供建造冷库价格的专业公司得知,研究表明,机械传送方式对速冻食品的质量有一定影响(尤其在采用流化床速冻装置时)。适宜的机械传送可以防止物料与传送带粘结或物料与物料粘结,从而保证了物料的完整性和实现单体快速冻结例如,采用水平传送带传送冻结食品,在微冻区往往会出现粘结现象。为了防止这种现象的产生,可在水平传送带上增加一定数量的驼峰,此外机械传送装置的运行速度必须根据不同品种的要求而作适当调整。运行过快,达不到规定的结时间,不能保证冻结质量:;运行过慢,影响生产速度、耗能增高等。
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