食品的冻结点和冻结率动植物食品的构成

作者:http://mamapj.com 日期:2018-07-06 浏览:123


据提供建造冷库价格的专业公司得知食品的冻结点和冻结率动植物食品的构成,从物理状态分析,主要由固体、液体和气体组成。食品中所含的水分可分为种:一种是自由水(也称游离水),即食品的汁液和细胞中含有的水分。这些水分子能够自由地在液相域内移动,其冻结点在冰点温度(0℃)以下:另一种是胶体结合水,即构成胶粒周围水膜的水。这部分水分子被大分子物质(如蛋白质、碳水化合物等)规整地吸附着,其冻结点比自由水要低得多。根据拉乌尔( Raoult)第二法则,冻结点降低与其物质的量浓度成正比,每增加1mol/L,冻结点下降1.86℃食品中的水分不是纯水而是含有各种有机物及无机物的溶液,这些物质包括盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子(如蛋白质),还有微量气体,因此食品要降到0℃以下才产生冰晶。冰晶开始出现的温度即所谓的冻结点。由于食品种类,动、植物死后条件,肌浆浓度等不同,故各种食品的冻结点是不相同的。一般食品的冻结点为-0.6~-3℃(奶制品除外)。

食品温度降到冻结点即出现冰晶,随着温度继续降低,水分的冻结量逐渐增多,但是要使食品中的水分全部冻结,一般温度要降到-60℃。从冻结成本考虑,工艺上一般不用这样低的温度。实用上只要使食品中绝大部分水冻结,就能达到冻藏的要求,所以一般采用-18~-30℃。-18℃时94%的水分已冻结,而-30℃时97%的水分已冻结。
计算冷库价格时一般低温冷库的贮藏温度为-18℃~-25℃。为了使速冻和冻藏匹配,食品的冻结终了温度亦大体降到此范围。冻结终了食品中的水分的冻结量称为冻结率(又称结冰率)(%),它的近似值为:K=100(1-Td/Ts)式中Td和Ts分别为该食品的冻结点及其终了温度,如某食品的冻结点是-1℃,降到-18℃时的冻结率为94.5%,即全部水分的94.5%已冻结。从工艺角度看,冻结率仅与冻结终温度有关,与冻结速度无关关。冻结率大小与冻结过程中两大危害之一浓缩残留水量的大小直接相关目前对有些要求较高的食品,已有采用超低温速冻来提高冻结率。
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