产品的冻结速度与冷库价格的关系

作者:http://mamapj.com 日期:2018-07-09 浏览:66


在考虑建造冷库价格的时候,其实产品的冻结速度也决定冷库价格很大一部分因素,冻结速度的快、慢与冻结过程中另一大危害一冰晶大颗粒的尺寸直接相关,采用速冻是控制冰晶大颗粒的有效方法,当冻结速度快到食品组织内部冰层推进速度大于水移动速度时,冰晶分布便接近于天然食品中液态水的分布情况,且冰晶呈无数针状结晶体,当慢冻时,由于细胞外溶液浓度较低,因此首先在细胞外产生冰晶,而此时细胞内的水分还以液相残留着,同温度下水的蒸汽压总大于冰的蒸汽压,在蒸汽压差作用下细胞内的水向冰晶移动,形成较大的冰晶,且分布不均匀,除蒸汽压差外,还因动物死后蛋白质的保水能力降低,细胞膜的透水性增强,而使水分转移作用加强,从而产生更多、更大的冰晶大颗粒。

当采用不同的冻结方法时,由于冻结速度不同,因此形成冰晶的大小就不一样,采用不同冻结方法时冻结速度与冰晶大小的关系,冻结速度快时冰晶小,而冻结速度慢时则冰晶大。
实际上被冻结的物质总是有一定的厚度和体积,从表面到中心,冻结速度明显地变慢,要保持同冻结速度是困难的,而由于冻结速度的差别会引起大多数食品的质量变化,因此从提高食品质量的角度来看,只有把食品温度迅速地降低到18℃才能抑制微生物的活动,延缓生化反应,才能得到较高质量的食品,所以冻结速度不能太慢大部分食品在-1~-5℃温度范围内几乎80%水分结成冰,此温度范围即所谓的最大冰晶生成区。
据提供冷库价格的厂家表明,对保证速冻产品的品质这是最重要的温度区间,为保证食品的冻结质量,,应以最快的冻结速度通过最大冰晶生成区,冻结过程中生成冰结晶的数量和大小,对于冻结过程的可逆性程度具有很大的意义,冻结速度越快,形成的冰结晶就越细小、均匀,而不致于刺伤细胞造成机械损伤,因为有机体内的汁都是非饱和的有机溶液,所以在温度低于冰点时,首先是自由水冻结,随着温度的下降,非饱和的有机溶液继续浓缩,最后,剩余的部分以低共溶混合物的形式均匀冻结,因为速冻中食品细胞组织未被破坏,所以解冻后能保持原有食品的营养价值和色、香、味,相反,缓慢冻结形成的较大冰结晶会刺伤细胞,破坏组织结构,解冻后汁液流失严重,以致不能食用。
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